Emprendedores mexicanos crearon La Grilla, una cerveza a base de insectos con el objetivo de reivindicar el consumo de estos animales como una alternativa ante la crisis climática.
La idea de integrar el grillo como la materia prima de esta cerveza surgió en Querétaro, en el centro de México, como asociación de los creadores de Santena, un emprendimiento que ofrece diversos productos alimenticios a base de insectos, y Cervecería Punto Medio, otra empresa local que se dedica a la cerveza artesanal.
Alejandro Rivera, socio fundador de Cervecería Punto Medio, explicó a los medios locales que el proyecto se inició durante una reunión que sostuvo con el gerente general de Santena, Patricio Gutiérrez, quien fue el primero en sugerir que se incluyeran grillos en la nueva bebida.
“Lo que queremos hacer es mostrar que este tipo de ingredientes -de insectos- se pueden agregar a nuestra dieta normal y que la gente se dé cuenta de que se puede utilizar de diferentes maneras. Y de ahí vino: ¿Por qué no intentamos usarlo en una cerveza?”, contó Rivera.
Con esto en mente, la pareja se acercó a otra cervecería mexicana, Cervecería Arellano, conocida por usar ingredientes alternativos en la elaboración de sus productos.
Después de un período de investigación y pruebas, los empresarios encontraron que los grillos procesados tienen un sabor similar al de la cebada o el centeno, por lo que reemplazaron parte de esos granos utilizados en la producción de cerveza con los insectos pulverizados.
“Fuimos por una cerveza negra y decidimos tostar los grillos, reemplazando el 5% de la malta tostada y, luego, con las maltas base y los grillos tostados, la cerveza toma un color muy oscuro con este aspecto tostado como el café o el cacao”, dijo.
Alejandro Bruna -cofundador de Griyum- la granja donde se obtienen los insectos, explicó que los grillos contienen un aminoácido llamado glutamato, que se usa a menudo como potenciador del sabor.
“Tiene un sabor característico conocido como umami. Es exactamente el que se usa para que algo sepa más intenso. La Grilla tiene el sabor intenso de una cerveza negra”, explicó.
Por su parte, Patricio Gutiérrez detalló que su empresa nació con la idea de crear alimentos mucho más nutritivos y sustentables, y por eso han hecho de los insectos la base de sus productos, dado que son una fuente natural de proteína muy abundante.
“El mundo necesita aprovechar fuentes de proteínas más sostenibles diferentes a la ganadería que es una industria responsable de una gran cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero y de la deforestación”.
No es un dato menor que producir una determinada cantidad de proteína a partir de grillos requiere solo 4% de los recursos naturales que se necesitarían para producir la misma cantidad de proteína que la carne de res.
