La carne que se consume a diario tiene un costo medioambiental significativo, debido a la deforestación, las emisiones de gases de efecto invernadero y la contaminación del aire y el agua que su producción causa.
Pero no nos referimos a la carne normal sino a la carne falsa, es decir carne con productos que parecen carne de verdad, pero que se elaboran sin ingredientes de origen animal.
A diferencia de las hamburguesas vegetarianas, a base de frijoles o cereales de décadas pasadas, estas carnes vegetales se comercializan sobre todo para consumidores tradicionales de carne.
Las más conocidas de las cuales son Impossible Burger y Beyond Meat. Estas novedosas alternativas a la carne pretenden reducir el impacto ambiental de los carnívoros sin que sus elecciones gastronómicas les hagan renunciar a uno de sus platos favoritos.
Algunos creen que eso podría cambiar las reglas del juego. “La gente ha sido educada durante mucho tiempo sobre los daños de la agricultura animal, pero el porcentaje de veganos y vegetarianos sigue siendo bajo”, dice Elliot Swartz, científico del Good Food Institute, una organización internacional sin ánimo de lucro que apoya el desarrollo de alternativas a la carne.
Schwartz aseguró que en lugar de obligar a la gente a hacer cambios de comportamiento, sería más eficaz, sustituir productos en sus dietas.
La industria cárnica actual es perjudicial para el planeta. La ganadería es responsable de cerca del 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, tanto directas como indirectas.
De hecho, si el ganado del planeta fuera un país, sus emisiones de gases de efecto invernadero ocuparían por sí solas el segundo lugar en el mundo, solo por detrás de China.
La organización de Naciones Unidas prevé que la demanda mundial de carne aumente un 15 % de aquí a 2031, a medida que la población mundial, cada vez más numerosa y acomodada, busque más carne en sus platos.
Esto significa más emisiones de metano y la expansión de pastos y tierras de cultivo en zonas antes boscosas como el Amazonas. Esa deforestación amenaza la biodiversidad y contribuye aún más a las emisiones.
Sin embargo, no todos los tipos de carne contribuyen por igual al problema. Los animales de pastoreo, como vacas, ovejas y cabras, tienen una huella de gases de efecto invernadero mucho mayor que los que no pastan, como cerdos y pollos.
En gran parte, esto se debe a que solo los primeros eructan metano, que se produce cuando los microbios intestinales digieren la celulosa de la hierba y otros forrajes, refirió El País.
Construir carne falsa
Las carnes de origen vegetal pretenden mejorar esos pésimos resultados medioambientales. Pat Brown, bioquímico de la Universidad de Stanford, por ejemplo, fundó Impossible Foods tras preguntarse qué medida podría tomar para marcar la mayor diferencia desde el punto de vista medioambiental.
Impossible y sus competidores básicamente descomponen la carne en sus partes fundamentales y luego construyen un producto equivalente a partir de ingredientes vegetales. Los fabricantes parten de proteínas vegetales y añaden ingredientes cuidadosamente seleccionados para simular las cualidades de la carne.
La mayoría incluyen aceite de coco por su parecido con la sensación en boca de las grasas animales y extracto de levadura u otros aromas para añadir sabores cárnicos. Impossible añade incluso una versión vegetal de la hemoproteína de la sangre animal, para conseguir un aspecto y un sabor aún más parecidos a la carne.
Los científicos medioambientales realizan lo que se conoce como análisis del ciclo de vida. Esto implica tomar cada ingrediente del producto final (proteína de soja, aceite de coco, hemo, etc.) y rastrearlo hasta su origen para registrar todos los costos medioambientales que conlleva.
Luego se le añaden el costo de la energía y el agua consumidas en la molienda, el desgrasado, la extracción de proteínas y el secado.
Precaución sobre los métodos de cultivo
Por supuesto, lo ecológicas que sean las carnes vegetales depende de las prácticas agrícolas en las que se basan. Lo mismo ocurre con la propia carne: las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por un kilo de carne de vacuno pueden variar más de diez veces entre los productores más eficientes y los menos.
Los ingredientes de origen vegetal, como el aceite de palma cultivado en plantaciones que solían ser selvas tropicales o los cultivos de regadío intensivo en regiones áridas, causan mucho más daño que los cultivos más sostenibles. Y el cultivo de soja, un ingrediente importante para algunas carnes de origen vegetal, contribuye en gran medida a la deforestación del Amazonas.
Sin embargo, para la mayoría de los ingredientes parece probable que incluso las carnes de origen vegetal mal producidas sean mejores, desde el punto de vista medioambiental, que la carne de ganado bien criado.
Según Matin Qaim, economista agrario de la Universidad de Bonn, en Alemania, que escribió sobre carne y sostenibilidad en el Annual Review of Resource Economics de 2022, las carnes de origen vegetal necesitan mucha menos soja que la que se utilizaría para alimentar al ganado.
Por muy ecológicas que sean, las carnes vegetales tienen que superar algunos obstáculos antes de poder sustituir a la carne. En primer lugar, las carnes vegetales cuestan actualmente un 43% más que los productos a los que pretenden sustituir, según el Good Food Institute.
Esto explica que las carnes vegetales representen menos del 1% de las ventas de carne en Estados Unidos. Sus defensores son optimistas y creen que el precio bajará a medida que se desarrolle el mercado, pero eso aún no ha ocurrido.
McClements experimenta con otro método para fabricar tocino vegetal: crear análogos vegetales separados de músculo y grasa, y luego imprimir en 3D el veteado característico del tocino.
Otras leches vegetales
Así como la carne, los productos lácteos también provocan grandes emisiones de gases de efecto invernadero procedentes de las vacas y ovejas que mastican bolo alimenticio y del cultivo de piensos.
También en este caso, las alternativas vegetales, muchas de las cuales ya son habituales en los supermercados, pueden ser más respetuosas con el medio ambiente, al menos en algunos aspectos.
Pero el grado de respeto depende de cómo se mida su huella. Una opción es expresar los costos ambientales por litro de líquido. Según esta medida, todas las leches vegetales destacan. La leche de soja, por ejemplo, requiere un 7% de tierra y un 4% de agua, mientras que emite solo un 31% de gases de efecto invernadero. La leche de avena necesita un 8% de tierra y un 8% de agua, y emite un 29% de gases de efecto invernadero. Incluso la leche de almendras, utiliza el 59% de agua que la leche de verdad.
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