El restaurante peruano, Central, de Pía León y Virgilio Martínez, ha sido nombrado como el mejor del mundo en 2023, de acuerdo con World’s 50 Best Restaurants, quien clasifica y publica la lista de las mejores experiencias gastronómicas del mundo desde 2002 y cuenta con un panel de 1.080 expertos culinarios.
“Central apareció por primera vez en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013 en el puesto 50, justo cuando su influencia en América Latina aumentaba constantemente. Diez años más tarde se convierte en el primero de Sudamérica en ganar el título de The World’s Best Restaurant” señaló la organización.
El título llega tras varios años de arduo trabajo por parte de sus dueños, Virgilio Martínez y Pía León, quienes desde su fundación tenían claro cuál era su objetivo.
Entraron a este ranking por primera vez en el año 2013, ocupando el puesto 50, para un año más tarde, dar el salto hasta el puesto 15. Desde esa fecha, han realizado una infinidad de investigaciones sobre la gastronomía peruana para dar con las mejores recetas que han cautivado al público extranjero y lograr lo que hoy ven como un exito personal.
La historía detrás de un fogón
Virgilio Martínez es el fundador de este restaurante y quien fue influenciado por su padre para ser concinero, aunque la gastronomía no le llamaba la atención, le gustaba leer recetas de cocina, lo que lo llevó a salir del Perú con el objetivo de empezar a estudiar alta cocina en Le Cordon Bleu, ubicado en Ottawa (Canadá), estudios que continuó en Londres.
A los 19 años, Martínez empezó a trabajar en la capital británica, luego se fue a Nueva York. En esta ciudad, fue contratado por el restaurante Lutèce y empezó a cocinar arroces con bogavante, milhojas de atún y consomés.
Luego de laborar durante un año y medio en esta ciudad, su permiso de residente volvió a caducar, lo que finalmente lo llevó a regresar a Perú, donde empezaría una nueva aventura al lado de los reconocidos cocineros peruanos, Rafael Osterling y Gastón Acurio.
Entre tantos recorridos llegó a Asia, recorrió Tailandia, hizo prácticas en el restaurante chino del Four Seasons de Singapur y empezó a valorar la tradición culinaria de Perú.
Virgilio se tomó casi un año explorando todas las regiones del Perú. En este viaje, descubrió ingredientes de los que nunca había oído hablar ni había visto jamás. Este fue su punto de partida para abrir Central, en el año 2008, en una vieja casa de Miraflores.
Con el tiempo se alió en ese momento con Pía León, su trabajadora y fue así que empezaron a trabajar de la mano lo que sería su carta de presentación y crearon un área de investigación, Mater Iniciativa, la cual tenía como objetivo explorar la biodiversidad peruana.
Su experiencia en Netflix
Todo lo que ha pasado Virgilio para llegar a ganar este premio fue reflejado por Netflix en un documental, en el que muestra el camino que tuvo que recorrer para reabrir su restaurante luego de dos años de incertidumbre.
“Llegar a Netflix significa una oportunidad para compartir el trabajo que venimos realizando con la gastronomía peruana, no solo a nivel regional sino también a nivel global. Buscamos transmitir con el documental la importancia de la unión de fuerzas en distintos campos, hacer que las personas crean en nuestra diversidad, además de que reconozcan y se sientan orgullosos de nuestras virtudes y de cómo se logran los sueños a pesar de las adversidades” comentó.
En la actualidad, en Central hay varios menús degustación: Experiencia Territorio en Desnivel y Menú Creatividad del Día, cada uno por 1.045 soles peruanos (al cambio, 288.31$) que cuenta con 12 platos.
Experiencia Mundo Mater y Creatividad Mundo, ambos con 14 platos, por 1.250 soles (345$). Los maridajes de vinos, 177$.
La experiencia sin alcohol, a base de néctares, infusiones y extractos con productos Mater rondan los 76 dólares.
